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Le thon en restauration collective : un débouché pour la filière

Depuis deux ans, une vingtaine de chefs de cantines et de chefs cuisiniers travaillent sur une nouvelle approche des repas réalisés en restauration collective auprès des jeunes du primaire et du secondaire. L’idée est d’améliorer la qualité des repas et de proposer des débouchés nouveaux aux filières agricoles et de pêche. C’est ainsi que le thon a été au centre de toutes les attentions.

C’est un très important travail qui est mené depuis maintenant deux ans dans le cadre du projet « recettes bénéfiques ». C’est ainsi que le « Top 20 » des recettes préférées des enfants et des jeunes a été établi et le thon y figure en bonne place. Dans ce cadre, et en partenariat avec les professionnels et l’Agence Rurale, des études et des recherches ont été menées pour déterminer comment utiliser davantage le thon calédonien dans l’élaboration des repas des cantines.

Un constat

Les professionnels de la cuisine et de la restauration collective ont d’abord été informés du poids que pèse le thon en Nouvelle-Calédonie. Ainsi, les armateurs calédoniens pêchent chaque année environ 2 800 tonnes de thon, dont 60 à 70 % de thon blanc. 70 % de la pêche sont réservés à la consommation locale, soit 1 500 à 1 700 tonnes par an, dont 500 à la restauration collective. D’un point de vue économique, le thon représente en même temps une véritable opportunité. Il est en effet facilement accessible aux cantines scolaires, et il est envisagé de passer un accord avec les professionnels de la pêche pour trouver une solution économiquement durable. Dans ce cadre, les calculs ont été faits et ils sont particulièrement avantageux, puisque si l’on compte la fourniture de portion de 120 grammes de thon à chaque élève fréquentant les cantines scolaires sur un seul service, soit 65 000 jeunes, 8 tonnes de thon seraient nécessaires.

L’Agence Rurale est donc fortement engagée dans cette démarche. « L’Agence Rurale, explique Théau Gontard, chargé de missions, est à l’initiative de ces ateliers qu’elle finance. L’objectif est de substituer dans les plateaux-repas de nos enfants les poissons importés par des produits locaux de bien meilleure qualité, capturés dans le parc naturel de la mer de Corail. La Nouvelle-Calédonie et tous les Calédoniens sont gagnants dans ces démarches : des produits frais et sains capturés dans le respect de la ressource, de l’environnement et des marins, création d’emplois locaux et de valeurs, le tout inscrit dans une démarche durable. »

De nouvelles recettes

Les chefs et responsables de restauration collective ont ensuite travaillé à l’élaboration de recettes à base de thon. Ils ont pris part à des ateliers de découpe, examiné quels étaient les morceaux du thon à sélectionner et sur cette base, réfléchi à des recettes possibles à proposer aux cantines. Et les possibilités sont nombreuses. Les chefs ont ainsi mis en avant des recettes de salade tahitienne, de ceviche, d’acras et de pain de thon ou de saucisses de thon façon nem ou nature. Ces dernières sont réalisées avec 70 % de longe de thon 2e catégorie et 30 % de gras de porc pour conserver le moelleux de la saucisse et éviter la sensation de saucisse trop « sèche ».

Théau Gontard a participé à la dégustation de ces saucisses de thon : « Elles étaient particulièrement gouteuses, dit-il, pas du tout sèches et servies avec un très bon assaisonnement. Je n’ai aucun doute sur le succès de ces saucisses tant en collectivité que pour l’approvisionnement des commerces de détail. »

Quant au fait que ces saucisses de thon soient préparées avec un ajout de porc, Théau Gontard apporte des précisions : « Elles sont préparées à base de 2/3 de thon blanc grâce à la recette préparée par Gabriel Levionnois et nos chefs, dit-il. Il faut savoir que le thon blanc peut être sec, car en restauration collective, les produits sont précuits et attendent au chaud un certain temps avant d’être servis. Le thon doit donc être préparé avec d’autres ingrédients naturels pour éviter ce phénomène de déshydratation. La saucisse est tout à fait adaptée à ces exigences et de surcroit est très appétissante tant par l’odeur qu’elle dégage après cuisson que par son aspect visuel clair et légèrement grillé. »

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